Olivier

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29 – La Traçabilité

Le thème : La Traçabilité Définition : Possibilité de suivre un produit aux différents stades de sa production, de sa transformation et de sa commercialisation, notamment dans les filières alimentaires. Jusqu’à la seconde guerre mondiale, le problème de la traçabilité dans l’alimentation quotidienne et pour tout dire le concept même de traçabilité dans le domaine de l’alimentation […]

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28 – Comment et pourquoi bousculer le statu quo dans le monde de la noisette ?

Le thème : Comment et pourquoi bousculer le statu quo dans le monde de la noisette ?   Ma fille et moi-même avons toujours cru que le noisetier est un arbre exceptionnel. Il fleurit en hiver quand la nature se repose et si l’on voit bien ses chatons dorés, ses fleurs d’un beau rouge vif sont presque […]

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27 – Amertume

Le thème – l’amertume Lorsque l’on a le bonheur de pouvoir croquer des noisettes fraîches, il arrive que l’on tombe sur un amandon amer. Ce phénomène rare n’a fort heureusement rien à voir avec les amandes amères, fruit de l’amandier sauvage qui sont toxiques. Mais dans les process de torréfaction, en fonction des variétés, une très […]

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Côtes de veau en croûte de cazette, dentelle de parmesan, salade d’herbes

Préparation pour 6 personnes. Ingrédients : 3 côtes de veau pour 2 personnes 200 g de beurre 25 cl de fond de veau Huile de tournesol, beurre Pour la croûte de cazette (noisette torréfiée) : 250 g de beurre 200 g de chapelure 50 g de cazette ou poudre de noisette (rayon pâtisserie) 50 g […]

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Le Dos De Sandre Rôti À La Cazette Du Morvan Purée De Potimarron & Oignons Confits, Beurre Blanc À La Moutarde De Lie De Vin

Préparation pour 4 personnes. Ingrédients : 4 filets de sandre d’environ 120 g 300 g de potimarron 12 petits oignons 8 lamelles de betterave rouge 40 g de cazette du Morvan ou noisette torréfiée et hachée 30 g de beurre 5 cl de vin blanc 1 échalote 1 càs de sucre roux 3 g d’agar […]

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