Olivier

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Sole cuite au beurre nantais. Raviole croustillante de girolle à la cazette, petits pois aux coques et citron, jus de coquillage crémé par Arnaud Faye

Sole-ArnaudFaye

Préparation pour 4 personnes. Ingrédients: 2 soles de 0.8 à 1kg 1.5kg de petits pois frais non écossés 2 oignons nouveaux 500g d’échalotes 600g de girolles 100g d’épinards 1.2kg de coques 1 romaine 1 tête d’ail ½ botte de thym 1 botte de ciboulette 1 barquette d’oseille sauvage 1 botte de fleurs diverses 250g de […]

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Filet de Bar Etuve à la Cazette et Pois Mange-Tout

Etuver un filet de bar dans un peu de beurre et de saindoux en mettant le côté peau dans le fond de la poêle. A mi-cuisson, mettre un couvercle et laisser reposer au chaud 15minutes. Retirer le filet de bar de la poêle, réserver au chaud, mettre dans la poêle une cuillère à soupe de […]

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Ganache Noisettes de Monsieur Georges Blanc

Ingrédients : 970 g de crème fluide 160 g de beurre 150 g de pâte de noisettes 80 g de cazette 2000 g de couverture ivoire Procédé : Porter à ébullition la crème, la pâte de noisette et la cazette, verser ensuite sur la couverture ivoire. Lisser la ganache à l’aide d’une spatule puis incorporer […]

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Effiloche de crabe dormeur à la tomate acidulée et crème cazette

Cuire les crabes dans une bonne nage qui comprendra suivant la quantité de 30 à 50 gr de cazette, les décortiquer puis récupérer et effilocher la chair.  Monder les tomates moyennes bien mûres mais fermes ; enlever la peau ; couper en quatre ; épépiner, ranger dans un plat ; assaisonner, mariner avec de l’huile […]

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