26 – Les 4 éléments

1 juillet 2015

Thème : Sucre et Cazette

Le goût sucré est connu depuis la nuit des temps par l’homme.
Homo Sapiens Sapiens se battait contre l’ours (et les abeilles) pour se régaler de miel. Et à la saison, il savait cueillir les fruits que la nature offrait. Il croquait aussi les noisettes.
Mais le sucre raffiné, sous ses différentes formes actuelles, est arrivé relativement tard.

Dans le monde occidental, au dix-neuvième siècle, un de ses plus fameux utilisateurs, le magicien de la cuisine et de la pâtisserie, le grand Carême régala toutes les Cours d’Europe.
Mais ce que l’on sait moins, c’est qu’il s’épuisa à la tâche et mourut entre autre de graves affections dentaires liées à la consommation de sucre sans restriction.

Demandons à Robert Vigneau, poète contemporain ce qu’il pense du sucre :

Semaine en sucre

Lundi : glace au caramel Mardi : chocolat au lait Mercredi : sucette au miel Jeudi : bonbons anglais Vendredi : gelée d’orange Samedi : pâtisseries …

Et dimanche, qu’est-ce qu’on mange ? A pleine dents : ses caries !

En fait, aujourd’hui, les caries ne sont plus le problème principal ou du moins a-t-on des solutions efficaces.
Non, le problème est que les industriels de l’agro-alimentaire, connaissant notre appétence pour le sucre, l’utilisent en grande quantité.
Le monde la noisette n’échappe pas à la règle. Dans la plupart des pâtes, pralins et autres poudres…à la noisettes, il y a plus de sucre que de noisettes, mais la puissance organoleptique de la noisette, même stabilisée, est telle que ce délicieux goût noisette arrive quand même à chatouiller nos papilles.

Mais la Cazette, gourmande et généreuse, va à l’encontre de cette démarche de toujours plus de sucre.
Dès l’origine, le process mis au point et breveté avait pour but de sublimer la Noisette.
Et ainsi d’offrir aux maîtres du goût que sont les pâtissiers et cuisiniers de nouvelles possibilités d’association où le sucre serait moins présent.

Au fil des années par la recherche et le dialogue nous avons mis au point 4 produits que nous appelons les quatre éléments de la Cazette en allant du solide au liquide .

La Cazette n’est pas simplement de la noisette, c’est l’instrument avec lequel vous créez des mélodies gustatives, avec du sucre, mais pas trop.

Du solide au liquide, la Cazette se met en quatre pour vous

La Fleur de noisette :

Produit initialement mis au point, c’est le fruit d’un process de fabrication qui comprend une dizaine d’opérations. Les noisettes sont issus de vergers des régions Bourgogne et Centre.
Environ 4 kilos de noisettes coques fraîchement récoltées sont nécessaires pour obtenir 1 kg de Cazette qui est composée de 53% de lipides, 30% de glucides et 17% de protides.

Le meilleur moyen pour un professionnel de tester le produit est d’en porter une cuillerée à la bouche et de longuement en analyser toutes les composantes gustatives et ce côté très légèrement sucré.
Contrairement aux noisettes stabilisées, c’est un produit qui connait des variations lors des cuissons. Une « Gunslebert » ne réagit pas comme une « fertile de coutard » ou une « Merveille de Bollwiller » mais la note organoleptique fondamentale est la même.

La poudre :

Elle est obtenue par broyage sur meule en pierre et pression à froid de la Cazette.
Cette opération permet d’obtenir d’une part une partie des lipides et d’autre part les composés solides.
Ces composés solides sont ensuite transformés en poudre.
Celle-ci reste très goûteuse tout en étant beaucoup moins calorique. C’est sans doute la seule poudre à la fois allégée d’une partie de ses lipides et 100% française.

Le Nectar :

Créé initialement à la demande d’un pâtissier, c’est la Cazette broyée à 30 microns, afin d’effacer tout effet de grain sur la langue.
A repos, et tout à fait naturellement, les lipides remontent à la surface. Il est donc nécessaire de ré homogénéiser le produit avant utilisation du produit.

Ce produit est idéal pour renforcer le goût authentique « noisette », surtout lorsque l’on utilise des noisettes du piémont en éclats dans des pâtisseries.

L’huile :

Ce sont les lipides obtenus par pression à froid. L’huile obtenue est la quintessence la Cazette.
Sa couleur jaune d’or et son parfum sont uniques. L’analyse quantitative permet d’identifier 4 acides gras dans les proportions suivantes :

  • Acide palmitique : 4 %
  • Acide stéarique : 2.5 %
  • Acide oléique : 77 %
  • Acide linoléique : 15.5 %
  • Traces d’autres acides gras : 1 %

Ce profil lipidique est très intéressant…peu d’acides gras saturés (7 %, alors même que l’huile d’olive, souvent citée en exemple, en contient de 8 à 24 %) et surtout la totalité des différents acides gras insaturés (92%), omégas 9, 7, 6,3 très bénéfiques à la santé. En outre, l’acide linoléique est indispensable dans notre alimentation, car il ne peut pas être synthétisé par notre organisme à partir d’autres molécules et est à la base de molécules fondamentales pour de nombreuses fonctions physiologiques.

La Cazette, sous ses 4 formes n’est donc pas un dérivé de la noisette. C’est un produit à part entière.

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