27 – Amertume

1 octobre 2015

Le thème – l’amertume

Lorsque l’on a le bonheur de pouvoir croquer des noisettes fraîches, il arrive que l’on tombe sur un amandon amer. Ce phénomène rare n’a fort heureusement rien à voir avec les amandes amères, fruit de l’amandier sauvage qui sont toxiques. Mais dans les process de torréfaction, en fonction des variétés, une très légère pointe d’amertume peut apparaître, renforcée si la torréfaction est intense.

Mais avant d’aller plus avant sur ce thème, un bref rappel sur les classifications des saveurs.

Aristote distingue dans les saveurs le doux, l’amer, l’onctueux, le salé, l’aigre, l’âpre, l’astringent et l’acide. En 1751, Linné discerne 10 qualités gustatives, l’humide, le sec, l’acide, l’amer, le gras, l’astringent, le sucré, l’aigre, le muqueux et le salé. Ce n’est qu’en 1824 que le chimiste français Michel-Eugène Chevreul fait la distinction entre les sensibilités tactiles, olfactives et gustatives, la conception populaire continuant encore aujourd’hui à faire la confusion entre ces différentes perceptions[]

En 1864, le physiologiste Adolph Fick fixe le postulat selon lequel l’ensemble des perceptions gustatives est une combinaison additive de quatre saveurs primaires ou fondamentales qui seraient liées à quatre types de récepteurs sensoriels et quatre localisations sur la langue, ce qui permet au chimiste Georg Cohn en 1914 de classer quatre mille corps purs en « quatre goûts élémentaires ».

Cette classification a évolué et aux 4 saveurs « fondamentales » (sucré, acide, salé, amer) les chercheurs s’accordent à parler d’un continuum de saveurs, avec l’ajout de 2 saveurs identifiées : l’umami (savoureux en japonais) et le gras.

Nul doute que les recherches ne sont pas terminées. C’est bien pourquoi les chefs dont vous êtes continuent de nous étonner et de nous ravir avec des associations de saveurs inédites et délicieuses.

L’AMER dans la palette gustative est donc clairement identifiée, et en 2009, le journaliste Jean Claude Ribaut réhabilitait cette saveur, sans doute la plus clivante : on aime ou on n’aime pas.

En fait de nombreux aliments ont une saveur plus ou moins amère, et cette dernière est tempérée ou modulée par une association avec prioritairement les saveurs sucrées. C’est d’ailleurs sans doute pour cela que la plupart des pâtes à tartiner à la noisette comportent beaucoup plus de sucre que de noisettes.

« L’Italie a un rapport intéressant et ancien avec l’amer : le campari, le punt-e-mes, et aussi l’alkermès, décoction indispensable à la zuppa inglese. Les asperges poêlées aux tagliatelles artisanales, comme les linguine à la poutargue, et encore les olives de Lucques, les câpres et même l’huile d’olive lorsqu’elle est ardente, ont sur notre palais une action spécifique, qui peut aller de l’astringence à une franche amertume ».

Michel Roth, meilleur ouvrier de France et cuisinier de renommé mondiale n’a-t-il pas déclaré qu’il aimait l’amer.

Au quotidien, les notes amères sont souvent appréciées, tempérées ou non, par un nuage de lait dans le thé, par le sucre d’une orangette, sans parler de la bière.

« La cuisine basque est un bel exemple d’une cuisine où l’amertume est érigée en principe, sans nuire expressément aux autres saveurs. Les saucisses sèches marinées dans l’huile avec des herbes finissent par s’imprégner doucement. Qu’est-ce qu’une saveur herbacée, sans une trace d’amertume : ainsi en va-t-il avec le caviar d’aubergine à peine dominé par une note fumée,  l’axoa de veau par le poivron et le piment d’Espelette, les calamars, liés de surcroît à l’encre du mollusque… »

Mais il est vrai que la saveur amère a peut-être besoin plus que toute autre d’être apprivoisée. C’est sans doute Jules Renard qui a le mieux résumé notre rapport à cette saveur :

« Le bonheur est dans l’amertume »

L’Automne est d’un point de vue gastronomique une saison privilégiée avec l’arrivée de produits spécifiques, comme les gibiers, les champignons, mais aussi des légumes en pleine maturité comme la citrouille, le topinambour ou le panais et des fruits comme la châtaigne ou tout simplement la pomme.

La Cazette, qui se décline désormais en quatre composantes (fleur, poudre, nectar et huile) ne doute pas qu’elle accompagnera vos créations pour le plus grand plaisir de vos clients.

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Nous avons fait appel à Aristote pour introduire notre sujet. Pour clore nous faisons appel au poète Virgile « « Labor omnia uicit improbus », c’est-à-dire : Un travail acharné vient à bout de tout. Avec ma fille, nous sommes sûrs que cela vous parle.

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