29 – La Traçabilité

1 avril 2016

Le thème : La Traçabilité

Définition : Possibilité de suivre un produit aux différents stades de sa production, de sa
transformation et de sa commercialisation, notamment dans les filières alimentaires.

Jusqu’à la seconde guerre mondiale, le problème de la traçabilité dans l’alimentation quotidienne et pour tout dire le concept même de traçabilité dans le domaine de l’alimentation n’était pas perçu dans notre pays comme elle l’est aujourd’hui.

Certes la traçabilité existait déjà depuis l’Antiquité, sous forme de sceaux en particulier, et depuis au moins 6000 ans, le marquage des animaux, le plus souvent au fer rouge, existait surtout pour identifier les animaux malades.

Cette pratique se perfectionna au fil des millénaires et à partir de XIVème siècle apparaissent les certificats qui « suivent » les animaux, toujours par rapport aux possibles épidémies et par voie de conséquences aux maladies et empoisonnements qui pouvaient résulter de la consommation de leurs viandes et abats.

 

Néanmoins le « contrôle alimentaire » si l’on peut dire c’était surtout la confiance que l’acheteur avait dans le vendeur, puisque ce dernier était nécessairement un producteur de proximité.

Avec l’émergence de la consommation de masse au début du XXème siècle, cette notion, de proximité, ce lien vendeur-acheteur s’est distendu. Les intermédiaires devinrent la règle dans les zones urbanisées.

 

L’immédiate après-guerre a vu le développement de ce mouvement qui s’est poursuivi sur les trois décennies suivantes. Cette période porte le nom de « Trente glorieuses ».

Ces trente glorieuses furent certes très prospères économiquement mais virent la transformation de notre système de distribution en particulier alimentaire.

L’industrie prit le pas sur l’artisanat dans le domaine de la production et les grandes surfaces rayèrent de la carte les commerces de proximité et par voie de conséquences les producteurs de proximité.

 

Les contraintes industrielles, souvent générées par un appât du gain, ont petit à petit transformé nos produits de consommation courante en potions magiques maquillées par le marketing. Le contenant devint plus important que le contenu qui n’a plus quelquefois qu’un lointain rapport avec le produit initial mentionné sur l’emballage. L’industriel transformateur prend le pas sur le producteur qui n’a plus aucun lien avec le consommateur final, consommateur quasi prisonnier des circuits de distribution dominée par les grandes surfaces.

L’imagination et l’avidité du transformateur étant sans limites, nous en avons vu les résultats dans les derniers scandales alimentaires.

Résultat, le consommateur en est réduit à « dialoguer » avec une étiquette qui mentionne une quantité d’informations sensée l’informer et le protéger.

 

Heureusement, des contre-feux s’allument progressivement et particulièrement au niveau des professionnels de la restauration que vous êtes.

D’abord s’il est de plus en plus difficile pour les chefs de disposer d’un réseau complet de producteurs de proximité, un réseau de grossistes spécialisés et sérieux peut l’épauler dans son activité. C’est vrai dans toutes les grandes agglomérations.

Ensuite, grâce à internet, de petits producteurs peuvent désormais faire connaître et vendre leurs produits partout dans le monde.

Enfin, se font jour des associations producteurs-restaurateurs qui garantissent des produits de qualité aux amateurs et aux professionnels de belle et bonne cuisine.

 

La Société de la Cazette de Bourgogne s’inscrit dans cette démarche.

Tout d’abord nous ne faisons que dans la noisette, et depuis bientôt trente ans, nous nous efforçons de mettre au point des produits pure noisette que nous avons appelé « Cazette », en dialoguant avec nos chefs clients.

Ensuite, de par notre procédé de fabrication. Nous n’utilisons que des noisettes fraîches issues de notre verger et de celui de deux collègues qui comme nous cultivent la noisette depuis plusieurs décennies.

Enfin, nous nous engageons à échanger tous produits qui ne correspondraient pas à vos attentes.

En effet, parce que nous connaissons parfaitement notre produit, nous en connaissons les limites ; et les limites sont celles des amandons que nous récoltons.

De même que chaque flocon de neige est unique, chaque noisette, y compris d’une même variété est unique. Fruit d’une pollinisation éolienne (un grain de pollen produit par les chatons transportés par le vent vient polliniser une petite fleur rouge), chaque noisette développera un arôme spécifique lié bien sûr à la variété, mais aussi à la région, à l’ensoleillement, à la pluviométrie, au calibre et aux aléas saisonniers, voire à l’hygrométrie au moment de la récolte.

En conséquence, les tonalités organoleptiques en sortie de cuisson sont évidemment « noisette » mais peuvent aller du légèrement amère au franchement sucré.

Pour pallier ces différences, toutes les noisettes que l’on trouve dans le commerce sont donc stabilisées. Ce « gommage » organoleptique permet d’obtenir une meilleure homogénéité gustative, au détriment de la diversité spécifique de notre Cazette.

C’est cela notre traçabilité : un goût fondamental coloré de tonalité allant de l’amertume au sucré.

C’est cela qui vous permet de créer des associations délicieuses et toujours renouvelées.

 

Bien à vous,

Alain et Marie-Eve

Leave a reply

Go top