Petite histoire

Naissance de la cazette dans le Morvan
Le café, dans le Morvan au XIX eme siècle était un produit bien trop coûteux pour les paysans. En revanche les noisetiers étaient abondants. Pauvres mais pas bêtes, les gens du cru s’essayèrent à la torréfaction d’amandons de noisette et purent ainsi boire des décoctions qui pouvaient passer pour des succédanés de café.

La pratique se perdit avec la démocratisation de consommation de vrai café. C’est en partant de ce constat historique que j’ai contacté en 1987 Madame Andrée VOILLEY, Professeur à L’Ecole Nationale Supérieure de Biologie Appliquée à la Nutrition et à l’Alimentation, basée à Dijon, et par ailleurs spécialiste mondiale de la torréfaction, nous explique Alain Desboudard, créateur de la Cazette.  L’objectif était de reprendre, mais cette fois scientifiquement, la démarche des Morvandiaux et de faire un « Café de Noisette », et de lui donner comme nom le début du mot Café et la fin du mot noisette, c’est-à-dire « Casette ».

Hélas, malgré de nombreux essais, le produit obtenu, certes assez goûteux, avait piètre apparence. Sa couleur jaunâtre et les « yeux » en surface faisaient davantage penser à un bouillon léger qu’à un nectar.

Mais les recherches permirent de déboucher sur un autre produit. Ce produit, entre les mains expertes des cuisiniers et pâtissiers de talent de notre beau pays s’est révélé d’un point de vue organoleptique exceptionnel. L’imagination des chefs pouvait s’exprimer. Et ils ne s’en sont pas privés. Après un démarrage en douceur côté sucré avec les glaces, nougatines et autres crèmes brûlées, le produit trouva ses marques côté salé avec les fruits de mer, puis les poissons (les croûtes en particulier), puis les viandes et tout spécialement les gibiers. Enfin un quasi-consensus existe aujourd’hui dans le mariage entre le produit et le foie gras.

Mais il fallait lui donner un nom. Et pourquoi pas reprendre l’idée initiale, mais en l’adaptant. Pour fabriquer le produit il faut des amandons. Il faut donc casser la noisette. On reprend la première syllabe de CASser, puis la dernière de noisETTE et on raffine en transformant le S en Z. Et l’on obtient CAZETTE.

Le mot a été déposé, non pour en tirer un profit d’exploitation, mais pour que mes clients puissent l’utiliser sans crainte dans leurs menus et recettes. Mais pour mettre une touche finale, il faut savoir que le mot Cazette (ou Casette) existe dans la langue française. Il s’agit de l’étui en terre réfractaire cuite, protégeant les pièces de céramique de l’action directe du feu pendant la cuisson. Un peu comme la coque de la noisette protège l’amandon.

La Cazette se veut ambassadrice de la noisette en faisant redécouvrir toutes les richesses gustatives de la noisette fraîche.

Le plaisir de la Cazette : faire plaisir aux Maîtres du goût pour notre plaisir à tous.

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