Côtes de veau en croûte de cazette, dentelle de parmesan, salade d’herbes

12 septembre 2015

Préparation pour 6 personnes.

Ingrédients :

  • 3 côtes de veau pour 2 personnes
  • 200 g de beurre
  • 25 cl de fond de veau
  • Huile de tournesol, beurre

Pour la croûte de cazette (noisette torréfiée) :

  • 250 g de beurre
  • 200 g de chapelure
  • 50 g de cazette ou poudre de noisette (rayon pâtisserie)
  • 50 g de blanc d’œufs

Pour la dentelle de parmesan :

  • 250 g de parmesan râpé
  • 1 plaque à pâtisserie

Pour la salade d’herbes :

  • 1 botte de cerfeuil, persil plat, aneth, ciboulette, estragon
  • 1 cittron, huile d’olilve, sel poivre

Etapes :

Pour la croûte de cazette : faites ramollir le beurre en pommade et incorporez la chapelure, les noisettes et les blancs jusqu’à obtention d’une pâte lisse. Entre 2 feuilles de papier sulfurisé, étalez la pâte en un rectangle de 5 mm d’épaisseur. Réservez au froid pendant 2 heures. Taillez des lanières qui épouseront la forme de la côte de veau.
La côte de veau : faites chauffer le fond de veau et incorporez-y le beurre en petits morceaux avec un fouet. Farinez légèrement les côtes de veau et poêlez-les dans un mélange huile et beurre frais. Faites dorer et cuire environ 20 min. Posez-les sur une plaque. Laissez reposer 10 minutes puis recouvrez le bord extérieur avec la croûte de cazette, disposez dans un plat. Enfournez thermostat 8 (240°) jusqu’à ce que la croûte de cazette soit dorée et croustillante.

La dentelle de parmesan : sur une plaque de cuisson anti-adhésive, étalez une fine couche de parmesan râpé en bandes de 5 cm de large sur 20 cm de long. Enfournez th. 6 (180 °) pendant 2 à 3 minutes Démoulez à chaud et enroulez les bandes autour d’un verre. Laissez refroidir jusqu’à durcissement.
La salade d’herbes : lavez et séchez les herbes. Taillez-les en petites pluches. Assaisonnez avec sel, poivre, huile et citron.
Au moment de servir, posez la côte de veau sur le fond de veau et ajoutez la garniture.

 

Recette de Pierre Négrevergne, chef-patron de La Terrasse Mirabeau, 5, place de Barcelone, 75016 Paris, 01 42 24 41 51. www.terrasse-mirabeau.com

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