Sole cuite au beurre nantais. Raviole croustillante de girolle à la cazette, petits pois aux coques et citron, jus de coquillage crémé par Arnaud Faye

12 septembre 2015

Sole-ArnaudFaye

Préparation pour 4 personnes.

Ingrédients:

  • 2 soles de 0.8 à 1kg
  • 1.5kg de petits pois frais non écossés
  • 2 oignons nouveaux
  • 500g d’échalotes
  • 600g de girolles
  • 100g d’épinards
  • 1.2kg de coques
  • 1 romaine
  • 1 tête d’ail
  • ½ botte de thym
  • 1 botte de ciboulette
  • 1 barquette d’oseille sauvage
  • 1 botte de fleurs diverses
  • 250g de farine
  • 125ml de lait
  • PM huile de cazette
  • 20g de pâte de cazette
  • 30g de fleurs de cazette
  • 1/2L de vin blanc
  • 1L de Crème Supérieure PRESIDENT Professionnel
  • 250g de pain de mie
  • 250ml de vinaigre de citron
  • PM gélatine feuille
  • PM agar-agar
  • 1 œuf
  • 200ml d’huile d’olive

 

Progression :

Habiller les soles. Lever les filets. Réserver la peau blanche. Faire une mousseline avec les parures. Réserver.

Ouvrir les coques façon marinière. Faire réduire le jus, le crémer avec la Crème Supérieure PRESIDENT Professionnel. Réduire. Monter au beurre. Réserver.

Réaliser le beurre nantais à partir d’un beurre blanc crémé avec de la Crème Supérieure PRESIDENT Professionnel.

Réaliser une très fine duxelles de girolles. Ecosser les petits pois. En réserver une partie pour l’étuvée. Avec le reste, faire une purée. Centrifuger les cosses pour obtenir un coulis de petits pois. Faire la pâte à raviole avec la farine, le lait et l’huile de cazette. Laminer. La découper en rectangles de 10x4cm. Garnir avec une farce fine réalisée avec la mousseline de sole, une partie de la duxelles de girolles et la pâte de cazette. Pocher les ravioles. Egoutter. Réserver. Coller une fine tranche de pain de mie sur chaque raviole.

Colorer au beurre. Réaliser la gelée de vinaigre de citron collée à la gélatine et l’agar-agar. Faire 4 tubes en roulant dans des feuilles d’épinard, le reste de la duxelles de girolles puis 2 tubes en roulant dans des feuilles d’épinard de la purée de petits pois. Farcir chaque sole avec 2 tubes aux girolles et un tube à la purée de petits pois. Refermer avec la peau blanche. Filmer.

Précuire les soles farcies par pochage. Finir la cuisson en les arrosant de beurre nantais.

 

Dressage :

Garnir chaque portion de sole avec des coques, un cube de gelée de vinaigre de citron et de l’oseille sauvage. Terminer les ravioles avec de la purée de girolles, quelques girolles sautées, de la fleur de cazette et des fleurs d’herbes. Faire une étuvée de petits pois et de coques. En garnir une feuille de romaine. Dresser sur assiette la sole et la raviole. Déposer la feuille de romaine garnie sur une quenelle de coulis de cosses de pois. Saucer au jus de coquillage émulsionné.

 

Cette recette a été mise en œuvre par Arnaud Faye, Chef exécutif La Table du Connétable** – L’Auberge du Jeu de Paume Chantilly.

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